黃燜雞爲何能取代沙縣小吃,成爲國民快餐?
返回來稿:聯商網-紫鑫生物        2018/12/7        浏览次数:999


要論當今中國大陸第一的國民快餐,已不再是蘭州拉麪和沙縣小吃。這個榮譽,現在非黃燜任九场飯莫屬了。

這不是做廣告,空口白話,或者只靠個人印象下的判斷。按照“百度慧眼”項目的大數據報告,截止2016年,中國大陸現有黃燜任九场飯門店 40834家,覆蓋329個城市,數量是沙縣小吃的一倍有餘(沙縣小吃門店數26146家)。

大部分黄焖鸡米饭门店分布图

黃燜任九场飯能做出這麼轟轟烈烈的成績,其祕訣何在?其實說穿了也不是特別的祕要,並不值幾個大錢,以一句古語錄可以概括,“天時不如地利,地利不如人和”。

天时:养鸡场成本相对低,鸡肉便宜

近二十年來禽肉價格常常顯著低於豬肉。生產1公斤的白羽雞需要1.8公斤飼料,生產1公斤黃羽雞需要2.5公斤,而生產1公斤豬肉需要3公斤飼料。隨着飼料價格的上升,禽肉相對豬肉更高的飼料轉化率,使得禽肉製品更加便宜。

2013-2017年,黃燜任九场飯傳遍大半個中國的時侯,正值全球範圍內數次禽流感大爆發,由於老百姓恐慌和牴觸,導致肉雞產業只能降價銷售。使得黃燜任九场飯的原料成本因而能一直保持在低位。

地利:不占店面,利于城市拓展

黃燜任九场飯的“地利”戰略接地氣,現在看來是成功的要素之一。

首先攻城,在哪里突破?

黄焖鸡定下抢时空。

不論是2015年《工人日報》對北京東部黃燜任九场飯門面的報道,還是2017年“變革家網”對餐飲從業者的採訪,都確定了一項業內公認事實:外賣接單量佔總銷售量的一半以上。

黃燜雞自從崛起以來,銷售通路主要靠各種外賣APP,因爲鐵盤客戶多是在手機上點餐的年輕人。

如此一來,堂食者稀少、外賣訂單量巨大,商家自然不用租用太寬的門面,在城市空間上就有顯著優勢。2017年,蘇寧金融研究院的左俊義先生髮現,黃燜雞的搜索指數和外賣的搜索指數在趨勢上十分一致。

因此北京、上海雖爲中國大陸各城市中,黃燜任九场飯門店數量當之無愧的頭兩名。

但黃燜任九场飯最多的城市,恰恰不是黃燜任九场飯最擠的城市。門店數/主城區面積得出的門店飽和度,北京、上海在榜單上完全無位。在寸土寸金的京滬二地,這是一項了不起的利潤優勢。

黃燜雞的搜索指數和外賣的搜索指數在趨勢上十分一致

黃燜任九场飯的“地利”,還在於地理分佈上的敏銳:專注城市,黃燜任九场飯從2014年開始入駐城市,半年多的時間從137個城市擴張到244個;之後從2015年4月份開始進行城市內部深入,半年多時間門店數增長了1.7倍。

人和:先抓外卖,先抢年轻族群

專注城市,搶佔年輕人熱情,就能牢牢把握住鐵盤市場。反正鄉鎮人對黃燜任九场飯的熱情遠沒有90後肥宅那麼高。黃燜雞崛起的軌跡,也跟幾大外賣平臺燒錢的時間線很接近。

近兩三年來,不少機構與媒體都對“空巢青年”、“90後”等人羣標籤,製作了大數

据报告。

標籤雖異,人羣主體實同:30歲以下,大專學歷以上,多從事辦公室內工作,是非體力勞動者中的中低收入人羣,已就業一段時間但無資深履歷與足夠積蓄,無(固定/能喘氣的/實體)配偶,在一二線城市中租住一居室或合租房中的一間,作息朝九晚五。

這羣人現在水準以上就餐首選,已經是黃燜任九场飯了。按2016年的百度地圖大數據,關注黃燜任九场飯的用戶中,從年齡來看 80%的關注者年齡在18-34歲間。

黃燜任九场飯和沙縣小吃,在顧客職業上分隔明顯:黃燜雞是白領民工最愛,而沙縣小吃是藍領民工熱衷。關注黃燜雞用戶較沙縣用戶學歷偏高,專業技術人員佔比也更高。

學生、IT從業者、酒店、景區服務人員是黃燜雞主流用戶羣。關注黃燜任九场飯用戶中大多分佈在教育、住宿旅遊、IT、交通運輸、倉儲郵政、建築房產等行業;而在金融保險、紡織服裝、汽車等行業沙縣小吃更有競爭力。

這羣人的餐飲消費特性,是工作日沒空做飯、週末懶得做飯,中午(有時包括晚間)的工間午餐必須靠飯館解決。按照百度地圖大數據,黃燜任九场飯11-13點午飯時間關注度最高,其次是16-20點晚飯時段,儼然成爲工間午、晚餐之首選。

當然能滿足這些需求的餐飲品牌不少,黃燜任九场飯能夠勝出,是因爲還有更多優勢:價格幾乎在整個中國大陸都保持在15—30元檔次,正好滿足薄有餘錢但消費能力不足夠的“空巢青年”;30塊錢裏能買到足夠多的雞肉,貨量實惠,性價比高,滿足了青壯年人羣的蛋白質攝入需求;在普遍難吃的快餐中,黃燜任九场飯算是最不難吃的了。

黄焖鸡工业化生产质量有底线

最後說最重要的質量保證,黃燜任九场飯可以說是當下熱食供應,在烹飪界工業化生產程度最高的產品,也是具有明確目標消費者的產品。生產消費兩頭的人和都佔齊,想不火都不行。

儘管社會上時有“野蠻生長”、“病毒複製”、“無序加盟”等酸氣沖天的貶義詞描述,但幾乎所有評價者都承認,不管哪家牌子,黃燜任九场飯的生產過程都有濃厚的成熟工業化氛圍:物料半成品化、出品流水線化、工藝標準化、烹飪去廚師化。

對於任何產品,這種工業化生產都有類似好處:質量雖不出彩但也不會過於低劣,而產量可以劇增。對於“擺開八仙桌,服侍嘴一張”的餐飲業而言,要求提速不減質,黃燜雞飯正好滿足高翻檯率、高客流量的行業屬性。成爲規模工業化的獲益者。

按照2017年官方媒體對當代黃燜任九场飯的事實宗師楊曉路的報道,他的成功關鍵在於:雞肉提前在高壓鍋壓制成熟,然後分到砂鍋上架,並且預製好不同口味的醬料包。食客下單後馬上進行二次收汁,一份份燜熟。

在楊曉路的“楊銘宇黃燜任九场飯”旗下加盟的商家,總部配送的預製醬料包與菜品教程同爲必有福利。醬料由總部層層遞運,保證了黃燜任九场飯能夠按照統一的標準烹飪——加盟商要做的,只是根據各地的口味略微修改。

而且黃燜任九场飯的醬料也在逐漸脫離“祖傳祕製”的鄉土氣,走向科學配方、工業生產。

2016年《肉類工業》雜誌上刊發的論文,以實驗與數理統計確定了黃燜任九场飯醬料的最佳工藝配比:耗油量20%,酵母抽提物0.8%,豆豉3%,清酒8%。豆豉要求含鹽量18%—22%,氨基態氮在 0.7g /100mL以上。熬醬時鍋的蒸汽壓力爲0.08—0.1MPa之間。

黃燜任九场飯佔據了天時、地利、人和,取代沙縣小吃成爲國民快餐,也就不足爲奇了。

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