吃香椿吃進ICU,到底是誰惹的禍?
返回來稿:北京青年報 -紫鑫生物        2019/4/18        浏览次数:953


編者按:每到春天,大地回春,草木更生,就會帶來一些人們年年期盼的美味。比如,春天的竹筍或是“蔬菜中的愛馬仕”香椿。但是想好好品嚐春天的味道還需要點匹配的科學精神,否則一不小心可能就會危及健康,或者是有生命危險。

香椿味道很特別,是部分人喜愛的時令菜。前不久香椿剛上市的時候價格曾高達200元/千克,被笑稱“蔬菜中的愛馬仕”“餐桌上的勞斯萊斯”。

隨着氣溫上升,大量香椿芽上市,價格逐步降了下來,也有更多人將它帶回了家,重慶75歲的餘老先生就是其中一位。媒體爆料稱,他在晚餐時吃了一大盤香椿炒鴨蛋,次日早上出現發抖、發冷、上吐下瀉等症狀,緊急送醫後被診斷爲食物中毒,還引發肝臟、腎臟等多器官衰竭,住進了ICU觀察,險些丟掉性命。

香椿中的亚硝酸盐含量

并不会导致中毒

按理說,每年那麼多人吃香椿,如果真有毒,肯定有很多人進醫院了吧。

查了一下網上的報道,類似的中毒事件雖然算不上多,但確實偶有發生。

比如2017年4月,江蘇徐州的肖先生吃了一盤香椿炒雞蛋(250克),結果很快感到“半邊舌頭都是麻麻的,還有點噁心想吐”。同月,鶴壁市的齊先生和家人採摘了兩三捆香椿,用清水反覆洗了好幾遍後切碎醃了起來,中午做了香椿炒雞蛋。兩個小時後,齊先生也是半邊舌頭髮麻,還有噁心想吐的症狀。

網傳香椿中毒的罪魁禍首是亞硝酸鹽,是這樣嗎?

香椿中有硝酸鹽,也有亞硝酸鹽,這是植物代謝氮元素的關鍵。

香椿中還有一種叫作硝酸還原酶的東西(別的植物也有),可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。

由於這個酶主要在葉子裏,因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高於莖,而且老芽的亞硝酸鹽含量也普遍比嫩芽高。

香椿嫩芽通常是紫紅色,這是花青素、類胡蘿蔔素和各種黃酮類物質的顏色。

隨着嫩芽成熟,紫紅色漸漸退去,變爲綠色,同時質地漸漸木質化,也就不好吃了。

儘管香椿中的亞硝酸鹽含量比很多蔬菜要高,但並沒有達到讓人中毒的水平。

綜合多個研究的數據,香椿亞硝酸鹽含量每千克從幾毫克到160毫克不等。

如果要讓一個成年人中毒,大約需要300-500毫克亞硝酸鹽,也就是至少需要吃2千克香椿。這麼多香椿,別說炒雞蛋,就是直接吃也不可能。

腌制4-8小时的香椿

亚硝酸盐含量最高

还有没有其他可能导致中毒呢?

首先,我觉得不能排除“腌制”这个因素。

不同地區、不同品種、不同種植方式的香椿,硝酸鹽含量差異極其巨大。

比如某研究發現,有個陝西香椿品種的香椿芽中,硝酸鹽含量可以達到每千克3000毫克。

數據表明,醃製4-8小時的香椿亞硝酸鹽含量最高(硝酸還原酶將硝酸鹽變成亞硝酸鹽)。

所以如果香椿中的硝酸鹽很多,短時間醃製後是存在亞硝酸鹽食物中毒的可能的,鶴壁的案例就是這樣。

还有一种可能是食用后产生的亚硝酸盐。

亞硝酸鹽吸收很快,通常中毒的潛伏期非常短,十分鐘到半小時而已。而老先生是隔夜之後纔出現中毒症狀,所以不太可能是香椿中的亞硝酸鹽直接導致中毒。

如果香椿中的硝酸鹽較多,也可以在腸道中被細菌轉化爲亞硝酸鹽,進而導致中毒。

考慮到老先生年事已高,消化能力比較弱,又一次吃了太多香椿,這一推論是符合邏輯的。

食用时注意这些,

就能安心享用香椿

總之,香椿中毒的可能性並不大,如果想安心享用美味,解決辦法也很簡單。

1.如果是炒雞蛋,先焯水半分鐘,可以去掉80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

2.如果想醃製後食用,先漂燙,再醃製一天以上,就不用擔心亞硝酸鹽中毒了。

3.購買香椿芽的時候儘量挑選紫紅色的嫩芽,買後不要儲存過久。

4.一次不要吃太多,尤其是老人、孩子,吃一小捆嚐鮮足矣。

“重慶餘大爺吃香椿導致器官衰竭”還有個疑點,亞硝酸鹽中毒症狀中並沒有這個選項。

如果你搜索“亞硝酸鹽”+“器官衰竭”,看到的幾乎都是這一事件的報道,所以很可能香椿中毒還有個體差異的因素。

比如媒體報道過,濟南王先生吃了幾口香椿,15分鐘後全身瘙癢、起皮疹,接着流淚、流鼻涕、胸悶、呼吸困難,隨後迅速轉入昏迷狀態,這是過敏反應。

對於這樣的個案報道,普通消費者不用太擔心,概率太低了。

但是,每個人都應該對“食物過敏”的症狀有個基本瞭解,因爲這確實可以是致命的。

如果真出現這樣的情況,立即就近送醫是最好的選擇。“就近”的意思是,即使社區

醫院都可能救你一命,而盲目往遠處的大醫院送反而更危險。


日期:2019-04-18

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