焦糖色素
返回來稿:紫鑫生物        2016/12/20        浏览次数:1689

焦糖色素


簡介:

焦糖色素,又名醬色、焦糖色,是糖類物質(如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和澱粉的水解產物等)在高溫下脫水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混合物,其中某些爲膠質聚集體,是應用較廣泛的半天然食品着色劑。


定義:

焦糖色素亦稱焦糖,英文Caramel。焦糖色素是一種在食品工業中應用範圍十分廣泛的天然着色劑,是食品添加劑的重要一員。


根據美國食品用化學品法典中的定義,焦糖色素通常是一種複雜的混合型化合物,其中有些是以膠體聚集體形式存在,可通過加熱碳水化合物單獨製成或者在食用的酸、鹼、鹽參與下合成。焦糖色素通常爲棕黑色至黑色的液體或固體,有一種燒焦的糖的氣味,並有某種苦味。其原料多爲果糖、葡萄糖、轉化糖、蔗糖和澱粉的水解產物或部分水解的產物。


焦糖色素常被用在製作甜點上,它可以爲糕點和甜點提供一種填補糖果或巧克力的風味,或加於冰激凌和蛋奶凍上。或作爲食物黑色素,如可樂之類的飲料使用焦糖着色,而且它也被用作食品着色劑,它也是威士忌行業唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶於水。


產品用途:

焦糖色素廣泛用於醬油、食醋、料酒、醬滷、醃製製品、烘製食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等,並能有效提高產品品質。適用於醬油、醋、料酒、醬滷、醃製製品中用量:添加量2—5%。


焦糖色亦稱焦糖,俗稱醬色,英文Caramel,德文稱爲“卡拉麥幾乳考”(karamelxucker),法文稱爲“蘇克力、卡拉麥列西”(sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然着色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代,由於其環化物四-甲基咪唑的問題,曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。後經科學家們的多年努力研究,證明它是無害的,聯合國糧食與農業組織(FAO),聯合國世界衛生組織(WHO),國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA),均已確認焦糖是安全的,但對其四-甲基咪唑作了限量的規定。由此,世界各國的焦糖工業加速了發展。據文獻介紹、英、法、德各國年產量均在1.1萬噸以上,美國年產量在10萬噸以上,而中國的年產量卻未見有統計數字,筆者估計約有12~15萬噸。中國的焦糖工業是非常落後,絕大部分產量是由作坊式的手工方法生產的,能夠用比較科學的方法生產的廠家寥寥無幾,而且僅能生產單一的在醬油中應用的耐鹽焦糖,品質較差,衛生指標也很差。幾年前還不能生產在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖,需高價進口,至今也沒有正式生產固體焦糖的廠家。所以, 中國的焦糖工業亟待有志者去開發研究。

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